I gestori dei “Chioschi dell’acqua” e quanti operano in essi in qualità di manutentori assumono la veste di “Operatori del settore alimentare” e devono garantire la sicurezza igienica della bevanda, rispettando tutte le leggi di settore, in particolare il Regolamento CE 852/2004, e controllando il mantenimento dei parametri di potabilità dell’acqua anche tramite l’adozione di Piani di Autocontrollo (Circolare Ministero Salute N. 4283 del 17/02/2011).
Premesso che i chioschi dell’acqua sono alimentati da acqua di acquedotto con caratteristiche di qualità che già all’origine devono essere conformi ai requisiti di legge (D.Lgs. 31/2001 e s.m.i.), per il miglioramento delle caratteristiche organolettiche vengono utilizzati sistemi di affinamento, in particolare gasatura e/o refrigerazione, eventualmente accompagnati da processi di filtrazione, assorbimento e disinfezione con raggi ultravioletti, anche allo scopo di garantire nel tempo la corretta funzionalità degli impianti.
Il Manuale rappresenta un riferimento per favorire l’implementazione e l’applicazione dei cosiddetti prerequisiti e, nella filiera della produzione post primaria, la base per elaborare le procedure connesse al sistema HACCP, su cui basare il Piano di Autocontrollo. I prerequisiti o programmi di prerequisiti sono procedure intese a controllare le condizioni operative dell’unità di distribuzione automatica dell’acqua, al fine di ottenere condizioni generali ottimali per la produzione di acqua potabile in sicurezza.
Le principali procedure riguardano: la pulizia e disinfezione (GHP); le buone prassi di fabbricazione (GMP), la manutenzione delle strutture e degli impianti; il controllo degli animali infestanti; la gestione dei rifiuti; la formazione del personale, ecc. La definizione di programmi di prerequisiti (PRP) è riportata nella norma UNI EN ISO 22000:2005.
Scopo di questo Manuale è quello di fornire ai responsabili delle unità di distribuzione, comprese la gestione e la manutenzione della filiera di trattamento dell’acqua, le Linee Guida cui sarà possibile fare riferimento al momento di elaborare un proprio “Piano di Autocontrollo” nel rispetto della Legge vigente.